Он, мой

Странная штука. Мы разбираемся в современных автомобилях, гаджетах и технологиях. Особенно хорошо в тех, что придумали пару лет назад. Но при этом, оказывается, крайне мало знаем о кофе, который человечество пьёт уже лет пятьсот. Да любой эфиопский пастух знает о нём больше, чем средний российский менеджер. Точнее, менеджер думает, что знает. Но это не так.

Текст: Игорь Черский

Жар-птица

Давайте для начала договоримся, что «кофе» все же мужского рода. Несмотря ни на какие «возможны оба варианта». Кофе — он, мой, черный. Начнем с простого. Стоит у нас в офисе кофемашина. Хорошая, качественная. У нее есть прозрачный бункер для зерен. Удобно: всегда видно, сколько осталось. Мы стараемся, чтобы он всегда был заполнен: старая водительская привычка заправляться, когда осталось полбака. А зерна, которые не поместились в бункер, мы пересыпаем из пакета в большую прозрачную банку с крышкой и держим рядом. Тоже удобно: всегда видно, сколько зерен осталось в банке и хватит ли нам запасов, чтобы дожить до выходных. Мы что-то делаем не так? Да все! Во-первых, кофе не любит прямого света, поэтому банка должна храниться в темном месте или быть непрозрачной. А в прозрачный бункер кофемашины нужно сыпать зерен максимум на день. Во-вторых, оптимальная температура хранения зерен — 15–17 градусов. Это точно не подоконник, куда светит солнце или дует морозным воздухом. И не рядом с кофемашиной, которая нагревается. Впрочем, во многих барах и ресторанах вообще ставят пакет с кофе прямо на машину, которая нагревается. А это сильно портит вкусовые и ароматические качества напитка. Разумеется, наша публикация не сможет предоставить читателям весь объем знаний о кофе. Но мы три месяца изучали вопрос, ходили на мастер-классы, говорили с экспертами и теперь можем поделиться важным набором сведений, который поможет вам пить правильный кофе.

Он, мой

Ильич и зёрна

В том, что мы плохо знакомы с предметом, виноваты в первую очередь Ленин со товарищи. Это из-за их революции мы почти 80 лет ничего не знали о нормальном кофе. Интеллигенция и высшее общество эмигрировали-с, а из-за дороговизны продукта частота употребления резко снизилась. В годы НЭПа кофе снова появился в магазинах и домах успешных представителей новой власти. «Кофий», как его тогда называли, стал необходимым атрибутом повседневной жизни советской элиты. Но простой народ так и не успел пристраститься к этому благородному напитку, а потом началась Великая Отечественная война. Период хрущевской оттепели ненадолго вернул кофе массовому потребителю, разрешив его свободную продажу. Но история сделала новый виток, и кофейный рынок замер. Как и чай, кофе стал весьма дефицитным продуктом, а заменил его более дешевый цикорий или кофейный напиток «Золотой колос», состоявший на две трети из ячменя. В результате мы очень далеко отстали от мировой кофейной культуры. Даже дальше, чем от автомобильной. Например, расцвет эспрессо в Италии пришелся на 40-е годы прошлого века, а у нас о нем узнали только в 80-х — и то благодаря Олимпиаде и фильмам с Адриано Челентано. Тогда для гостей и участников Игр правительство закупило у итальянской компании La Cimbali большое количество рожковых эспрессомашин. Машины оказались настолько качественными и надежными, что некоторые работают по сей день.

Самый эффектный кофе — с молоком. Но кофеина больше всего в лунго. Он готовится как эспрессо, но с существенно большим количеством воды. Этот дополнительный объем извлекает из кофе компоненты, которые обычно остаются нерастворенными и не попадают в напиток.

Он, мой

С буквой «к»

Понимание и принятие эспрессо в России происходило достаточно долго. Причина — слишком мелкая дозировка (30 мл) и непривычно насыщенный, плотный вкус. Ни для кого не секрет, что мы любим большие порции всего, и напитков в том числе. К тому же многолетняя привычка пить плохой кофе литрами очень мешала поверить, что достаточно лишь пары глотков. Поэтому в середине 90-х большую популярность в наших барах и ресторанах завоевал американский кофе. Не американо, который придумали в Италии для американских войск в конце Второй мировой войны, добавляя кипяток в эспрессо. А именно американский — так называемый фильтр-кофе, который готовится путем долгого прохождения горячей воды через молотый кофе. Из-за продолжительной экстракции получается легкий по вкусу, но насыщенный кофеином напиток. Те, кто застал постперестроечные времена, помнят, как много людей накупили себе кофеварок с фильтрами, их еще называют капельными. Точно такой же кофе носят во всех американских фильмах официантки придорожных кафе, подливая его усталым дальнобойщикам, байкерам и прочим главным героям. Порции там не 30 мл, а 300—400, после которых вполне понятны золотые хиты «Я ехал всю ночь» и т. п. Но в это же время в ресторанах и барах потихоньку росла популярность эспрессо. Кое-где его даже научились называть правильно — без буквы «к» после «э». А уже в конце 90-х появились напитки на его основе — американо, капучино, латте и т. д. Правда, мало кто знал, как их правильно произносить. И по сей день в меню разных заведений можно встретить и «каппучинно», и «капуччино», и «экспрессо», и «лотэ». Но зато почти везде уже знают, что это. И уж совсем редко люди задумывались о том, что за кофе они пьют. В смысле, где выросли зерна, кто и как их собрал, каков состав смеси, степень обжарки, кто потом их поставил в нашу страну, ведь известно, что кофе ни в России, ни в ближайших ее окрестностях не произрастает. А ведь все эти факторы формируют вкус напитка в диапазоне от ужасного до прекрасного. Внушительный вклад в популяризацию хорошего кофе внесла сеть «Кофемания», предложив публике в середине нулевых новый уровень кофейни с качественными напитками, дорогими кофемашинами, кофе свежей обжарки, приличной кухней и солидным интерьером. Во втором десятилетии нового тысячелетия в России потихоньку начала заполняться совершенно свободная ниша: появились маленькие кофейни с отборным кофе, иногда и собственной обжарки. Именно они стали первопроходцами и флагманами в изменении нашего восприятия кофе. С них начался, продолжается и развивается по сей день тренд на качественный напиток. И, в отличие от автопрома, мы сумели преодолеть отставание в кофейной индустрии, догнали мировых лидеров и находимся на пути к новому цивилизованному кофейному обществу. Российские обжарщики и бариста готовы к нему, строят его и вооружены не только знаниями и личным опытом. Самое главное — они очень увлечены своим делом.

Кофе светлой обжарки содержит больше кофеина, чем темной. Если хочется жарить дома, нужно покупать ростер (печь для обжарки). На обычной сковородке на плите равномерно не обжарить.

Он, мой

Вкус кофе очень сильно зависит от множества факторов: на какой высоте кустарник растёт, как ягоды собирают, как хранят и сушат. И, конечно, как зёрна обжаривают.

Он, мой

Эра specialty

Уже несколько лет как появились так называемые specialty-кофейни, которые стали продавать specialty-кофе. Именно кофе является там основным пунктом меню, в отличие от обычных кофеен, где кофе варят, но заодно продают выпечку, а также супы и салаты. Если быть точным, то эра specialty началась пять лет назад, когда открылись заведения LES, «Кооператив Чёрный», Camera Obscura и еще пяток аналогичных. Потом стали появляться новые и новые specialty-кофейни, и два года назад это стало приобретать почти вселенский размах. В том числе и потому, что на рынке появились люди, успевшие поработать в других кофейнях и пожелавшие начать свой кофейный бизнес — с особой концепцией, подобранным вкусом и вообще со своим видением процесса продажи кофе. Самые популярные сорта — это те, вкус которых больше всего понятен потребителю. В основном сорта из Бразилии или «спокойные» зерна из центральноамериканских стран. Ровно, сбалансировано, сладко, в меру кисло. Отсюда и предпочтение. Это вроде привычного «Кьянти» в вине или классического «Лагера» в пиве. Те, кому этого становится мало, продолжают искать дальше, пробуют зерно, по-разному ферментированное, например. Там среди фаворитов — Колумбия, Кения, Эфиопия. Но нужно сделать оговорку: сорт кофе — это не просто «кофе из Эфиопии» или «кофе из Колумбии». Территории этих стран огромны, а вкус сильно зависит от высоты, на которой кустарник растет. Продвинутые потребители называют и конкретный регион, например Иргачиф. Например, в «Кооперативе Чёрный» очень любят вкус колумбийского кофе из региона Нариньо — конкретно из ягод арабики разновидности caturra, которой свойственна «ярко выраженная кислотность и умеренная сладость». Еще есть typica («с выраженным сладким цветочным ароматом»), bourbon («сладковатый с кислинкой»), SL-28 («сладкий с цитрусовыми и винными нотками»), maragogype («с высокой цитрусовой кислотностью») и множество других разновидностей арабики. Например, очень популярный кофе разновидности «гейша» (geisha или gesha, оба написания правильны) — «с цитрусовой кислотностью и отчетливыми нотками жасмина и бергамота». Вообще, все очень похоже на то, что происходило у нас в конце 90-х годов прошлого века, когда бурно рос рынок вин. Тогда сомелье вводили в ступор посетителей ресторанов своими «низовыми горчинками», а также прочим «вересковым послевкусием» и «нотками черемухи». В ответ гости чаще всего говорили: «Принеси, друг, лучше водки». Сейчас люди, увлеченные кофе, уже интересуются не только страной и регионом, но и разновидностью.

Лувак — самый «маркетинговый» сорт кофе. Для него зерна даже не надо собирать с кустарника. Достаточно набрать экскрементов малайской пальмовой куницы (циветты), которая поедает кофейные ягоды, но не в состоянии переварить зерна. Собранное, так сказать, сырье промывают, сушат, а после продают по бешеным ценам.

Он, мой

Русская жара

Об обжарщиках. Сейчас на них бум. Буквально в каждом городе открываются обжарки, масштаб производства — от небольшого до среднего. Ростеры (машины для обжарки) разные, специфики обжарки для российского покупателя нет. Все зависит от задачи сырья. Если работают с богатым по вкусу материалом, то стараются раскрыть все грани его вкуса. Если сырье среднего качества (здесь, как в вине и других напитках, есть 100-балльная шкала вкуса), то стараются скрыть негативные стороны и усилить позитивные. Обычно обжарка происходит при температуре 200 градусов. Максимальная температура — 250 градусов. Светлая обжарка содержит больше кофеина, чем темная. Если хочется жарить дома, нужно покупать специальную печь для обжарки. На обычной сковороде ничего хорошего не получится. Чаще всего кофе обжаривают в машинах typhoon, которые изначально были созданы для обжарки семечек. Жарка происходит внутри цилиндрического барабана. Снизу подается горячий воздух заданной температуры, зерна интенсивно перемешиваются, в результате чего достигается максимальная равномерность в обжарке. Учиться на обжарщика есть смысл, когда за плечами — опыт дегустации и приготовления кофе. Иначе сложно и дольше. Обжарка создает вкус. Если человек не может его оценить, он не сможет его улучшить. Хороший обжарщик жарит под задачу — под капсулы, под эспрессо или под джезву — совершенно по-разному. Даже зная, когда будут пить его кофе и на какой день должен прийтись вкусовой пик, хороший обжарщик будет действовать по-разному. Уж очень много переменных, влияющих на результат. И еще важный момент. Мы в начале развития эпохи авторской обжарки, поэтому все у нас еще впереди.

Кофе — один из самых противоречивых объектов диетологии. По мнению врачей, кофе вреден для сердца, но при этом стимулирует работу мозга.

Он, мой

Про пользу и вред

Кофе — один из самых противоречивых объектов диетологии. По мнению врачей, кофе вреден для сердца, но при этом стимулирует работу мозга. Усугубляет приступы аллергии, но при этом защищает зубы от кариеса. На всякий случай врачи советуют пить кофе без кофеина. Но, минимизируя количество кофеина (а в декафеинизированном кофе он все равно есть в небольших количествах), мы избавляемся не только от вреда, но и от пользы. Поэтому нужно четко определить, кому кофе вреден, а кому полезен. Как кофеин действует на наши клетки? Он блокирует аденозин — особое вещество, которое вызывает сонливость и подавляет бодрость. Поэтому, выпив чашку кофе, мы уменьшаем воздействие аденозина на мозги становимся бодрее. Более того, после того как аденозин оказался в кофеиновой ловушке, в мозгу вырабатываются другие вещества — дофамин и глутаминовая кислота. Дофамин вызывает чувство радости и удовлетворения, отсюда и повышение настроения после чашки кофе. А глутаминовая кислота стимулирует работу нейронов головного мозга. В результате мы лучше соображаем и быстрее принимаем решения. Только вот накопительного эффекта от употребления ждать не стоит. Умнее, увы, не станем. Есть нюанс: кофеин по химической структуре похож на адреналин. И рецепторы наших клеток часто его путают с адреналином и отдают команду действовать, как это было бы при встрече с этим гормоном. То есть сосуды сужаются, давление повышается, сердце начинает биться чаще, почки работают активнее. Здоровый молодой человек такое состояние переживет легко и неоднократно, а вот человек с гипертонией или с заболеванием сердца — не всегда. И для таких людей кофе без кофеина — прекрасный выход из ситуации. Но есть и случай, когда кофе без кофеина необходим и совершенно здоровым людям. Часто заядлые кофеманы замечают, что эффект от напитка уже не тот. И сон не прогоняет, и голову не проясняет. Увеличивают дозу — эффекта по-прежнему нет. И не будет. Почему? Все потому, что все эти сложные биохимические реакции с аденозином, дофамином и глутаминовой кислотой происходят, только если кофе вы употребляете нерегулярно. Если пить каждый день и помногу, то происходит привыкание, кофеин больше не действует. И повышение дозы тут не поможет. А вот если временно перейти на бескофеиновый кофе, то чувствительность рецепторов восстановится. И кофеин вновь начнет работать. Итог. Вы здоровы? Пейте кофе с кофеином и получайте бодрость и удовольствие. Есть проблемы со здоровьем? Тогда лучше кофе без кофеина.

Кофейные зёрна покрыты несколькими защитными оболочками. Это серебристая кожица, пергаментная оболочка, мякоть и кожура.

Он, мой

Факты о кофе

Из-за неравномерного созревания ягод нельзя сделать идеальный комбайн для сбора кофе. Самый качественный сбор кофе — ручной (пикинг). Более быстрый, но менее качественный — стрипинг (дойка), когда обдирают все подряд. Это ускоряет процесс, но губит дерево.

Зачастую причина отравлений в общепите — кофе. Бармены обязаны вовремя промывать кофемашины, но не все это делают. В результате от температуры грязь превращается в токсичную смолу. Чтобы клиент не заметил горький и пережженный вкус, в чашку добавляют побольше сливок и сахара. Но не каждый желудок способен выдержать эту адскую смесь.


Основные сорта кофе — арабика и робуста. Кофеина в робусте больше, но эффект проходит быстрее. Робуста дает более плотную пенку.


Больше всего кофеина в лунго. Он готовится как эспрессо, но с гораздо большим количеством воды. А дополнительный объем горячей воды, проходящий через молотый кофе, извлекает компоненты, которые обычно остаются нерастворенными и не попадают в напиток.


Нижний слой кофе в чашке кислый, верхний — горький. Поэтому нужно мешать.

Он, мой

Выводы

Чтобы пить правильный и вкусный кофе, можно сделать следующее. 
1. Найти кофейню или сеть, где любят кофе, знают его, правильно обжаривают и подробно рассказывают. В результате вы сможете пить кофе у них или брать с собой — готовый в стаканчике или в зернах. Только имейте в виду: свежеобжаренный кофе нужно выдержать неделю в упаковке с односторонним клапаном, чтобы все ненужное вышло вон, улетучилось. Если этого не сделать, кофе будет вызревать, и вкус его изменится.
2. Методом проб и ошибок выбрать себе вкусный кофе в торговых сетях. Там, кстати, иногда случаются дегустации. Не нужно только просить его смолоть: это лучше делать дома непосредственно перед приготовлением. Молоть можно и электрической кофемолкой, и ручной. В ручной кофе не перегревается и не теряет доли аромата, но это требует сил и терпения. Варить лучше в турке. Можно и в кофемашинах, и в других кофеварках, но помните, о чем мы писали в начале. А как быть с капсулами? Некоторые эксперты, работающие только с зерновым кофе, не слишком доверяют им, ибо не уверены, что там внутри. Но главное преимущество капсульных кофемашин простое: вы получаете стабильный вкус в каждой чашке, просто нажав кнопку. Это существенно облегчает жизнь. Лучше, конечно, обращать внимание на производителей, имеющих хорошую мировую репутацию. Например, покупать для дома капсулы illy iperespresso. В них содержится тот же итальянский кофе illy из арабики, что и в банках. У большинства производителей кофемашина перфорирует капсулу сразу с двух сторон. У illy капсула перфорируется в верхней части, в капсуле создается давление (это идет предзаваривание), а после открываются нижние клапаны капсулы, как в профессиональной машине. Поэтому пенка у эспрессо получается более плотной.
3. Можно, конечно, пить и быстрорастворимый. Но вы должны знать, что он сделан из вторсырья. Это и неровные зерна, и некачественные, и даже шелуха. Но даже этому умеют придать нужный вкус и воспеть в рекламе так, что вы будете закупать его тоннами.
4. А бывает ли вкусный кофе в сетевых заведениях? Да. Например, 240 «Шоколадниц» по всей России используют зерно от крупнейшего мирового импортера — компании Olam. Последняя имеет инфраструктуру в каждой кофепроизводящей стране и первоочередный доступ к лучшему урожаю кофе.
5. А можно ли найти вкусный кофе на АЗС? Оказывается, да. Для этого достаточно заехать на одну из заправочных станций «Газпромнефти», где продается кофе под собственной торговой маркой Drive Café. Эта зерновая смесь разрабатывалась специально для «Газпромнефти», состоит на 80 процентов из арабики и на 20 процентов — из робусты средней обжарки. Есть еще много подробной информации об этом кофе, что лишний раз подтверждает: он качественный. //

Понятно, почему первое время классический эспрессо в СССР не приживался. Такими мелкими дозировками — 30 мл — у нас если и пили, то только исключительно крепкие алкогольные напитки.

Написать эту статью нам помогли лучшие эксперты по кофе: Ольга Фадеева-Мурашова, тренинг-менеджер чайно-кофейной компании TEACO; Сергей Лапчевский, сооснователь и учредитель «Лаборатории кофе»; Артём Темиров, сооснователь и обжарщик «КооперативаЧёрный»; Олег Кондауров, совладелец компании пообжарке кофе Coffee Owl Roasters; Георгий Дарцмелия, директор по качеству компании Lenmix; Эльбек Газиев, эксперт по кофе группы компаний «Шоколадница»; Наталья Сидорина, врач-терапевт, телеведущая, медицинский журналист; Денис Сигулин, сертифицированный Q-грейдер (эксперт по качеству кофе) компании Coffee Owl Roasters, чемпион России по обжарке кофе 2017 года; Татьяна Елизарова, обжарщик, эксперт, тренер.

Он, мой