Вернуться на кухню

Начало XXI века в России ознаменовалось тихой бытовой революцией. У нас появилось достаточно заведений, где стало возможно в любое время поесть нормальной еды или даже приобщиться к высокой кухне. Однако очень скоро посетитель ресторана, вкусив деликатес, захотел узнать: «Что это я ел? И как это приготовить? Я сам смогу? А трюфельное масло когда, вы говорите, добавлять — в конце или в начале?» Маятник качнулся обратно. Люди пошли на кулинарные курсы, желая узнать, как готовить всё это самим.
Зачем?

57_cooking-school_am0419-01.jpg

Novikov School. Сосредоточенность и профессионализм.

Еще одно детище империи Аркадия Новикова, которого называют самым богатым и влиятельным российским ресторатором. Этот человек — вечный двигатель, ему словно мало было сети ресторанов по всему миру, собственной торговой марки экологических продуктов, сыроварни, телешоу... Выпускник кулинарного техникума № 174, он открыл собственную кулинарную школу на Большой Якиманке. Обилие программ поражает воображение даже искушенного столичного жителя. Самый доступный формат — онлайн-курс. За 595 рублей в месяц можно без ограничений смотреть видеоуроки и целые подборки: «Время теплых супов» или «Новогоднее меню». Для пробы предлагается посмотреть пять видео бесплатно. Разумеется, вы не начнете сразу готовить как настоящий повар, но пользы будет все-таки больше, чем от рецепта на случайном сайте. Следующий уровень, очные мастер-классы, представлены в ассортименте: от «ленивых завтраков» до жареных лангустинов с костным мозгом и апельсиновой сгущенкой. Для полного погружения в чарующий мир еды можно взять целый курс. Это будет еще полезнее, тем более, говорят, на курсах сразу выдают стильную форму — поварские кители и фартуки с эмблемой. За три урока и 29 000 рублей можно узнать, как приготовить идеальный праздничный стол. Без селедки под шубой и оливье, подчеркивается. Но как, Холмс? А очень просто: в меню у вас будет, например, парфе из куриной печени, ростбиф с медово-горчичной корочкой, а на десерт — груша «Бель Элен» с шоколадным ганашем и кремом «Шантильи». Воля ваша, а все же без оливье как-то непривычно! Кто хочет идти дальше, пусть запишется на базовый поварской курс для любителей, 22 занятия, 179 000 рублей. В мишленовский ресторан вас, опять же, не примут, для этого придется шагнуть на профессиональный уровень. Он стоит едва ли не вдвое дороже — 298 000 рублей, и там все очень серьезно. Строгая дисциплина, современные технологии, высокие требования и даже домашние задания. А по окончании еще и предстоят экзамены. И если вы не пережарите эскалоп из индюка, если не перессорится крем из красной свеклы с уткой, вас ожидает настоящий диплом повара государственного образца и квалификация (школа получила образовательную лицензию). Сведущие люди утверждают, что на экзаменах присутствует сам Новиков и наиболее одаренных выпускников сразу, не отходя от кассы, нанимает для работы в своих заведениях.
А для тех, кто совершенно бездарен в смысле стряпни, то есть лучше умеет работать головой, чем руками, в Novikov School есть еще курсы ресторанного менедж­мента. Цены там пониже, что и понятно: учащиеся продукты не переводят, посуду не пачкают. Особенно охотно народ записывается на курс «Открываем ресторан с нуля». Пусть звучит немного наивно, но Россия, как известно, по-прежнему страна возможностей. Кто бы что ни говорил.

Где: ул. Б. Якиманка, 22.
Цены: от 2000 рублей за детский мастер-класс до 348 000 рублей за профессиональный продвинутый курс.
Плюсы: сосредоточенная атмосфера.
Минусы: никакого веселья, даже музыку во время занятий не включают.
Бонусы: пройдя профессиональный курс, вы можете получить диплом государственного образца и даже начать собственную карьеру.

Кстати.
Первые практические курсы поваров были открыты в Москве в 1894 году. Первоначально Русское общество охраны народного здравия (аналог нашего Минздрава) мыслило сделать школу «диетической лабораторией» и «академией питания», но что-то пошло не так, и вскоре курсы иронически именовали «школой кухарок», а занимались там исключительно женщины. Впрочем, образование там давали основательное, преподавались дисциплины «гигиена», «очаги и оборудование», «молоковедение», «мясоведение» и «припасоведение».
Выпускницы умели готовить 31 наименование супов, 41 — вторых блюд, 32 десерта. Умеете ли вы готовить 32 супа? Так-то!

58_cooking-school_am0419-01.jpg

CulinaryOn.

Веселье и философия впечатлений.
Международная студия CulinaryOn называет себя самой крупной кулинарной студией в Европе. У них есть студии в Москве, Петербурге, Бухаресте, Варшаве и даже Сингапуре, 18 000 вечеринок и 350 000 гостей за семь лет работы. Создатели «Кулинариона» россиянин Александр Бланк и итальянец Джулио Д’Эрме живут так энергично, словно каждое утро суют пальцы в розетку. Даже их сайт выглядит безудержно веселым и бод­рым. Никакого академизма, никакой серьезности — только вечеринки, винное казино, непрерывный карнавал. Несмотря на кажущуюся отвязность и несерьезность такого подхода, за ним стоит настоящая научная база и целая философия.
Говорит Александр Бланк:
«Мы с Джулио окончили курс делового администрирования в Гарварде, где познакомились с профессором Джозефом Пайном. Он написал труд о концепции впечатлений, его исследованиями мы и вдохновились на наш бизнес. По этой концепции компания должна стать «режиссером впечатлений», а клиент — «зрителем». Начали искать на международном рынке такие примеры и обнаружили, что в сфере гастрономических развлечений таких нет».
В «Кулинарионе» не скрывают, что 80% клиентов — корпоративные. Помимо тимбилдингов популярны девичники, кулинарные квес­ты и кулинарный «Диснейленд» для детей. Ценник на мероприятие начинается от 60 000 рублей. Сюда ходят шумными компаниями, а сосредоточенным одиночкам, готовым полтора часа фаршировать цветок кабачка козьим сыром, лучше поискать себе другое место для занятий. Каждый мастер-класс (кроме детских, разумеется) начинается приветственным коктейлем или бокалом просекко, да еще 20 процентов скидка на весь бар, а на некоторые мастер-классы вообще полагается безлимитный алкоголь. Музыкальное сопровождение в тему, повара по ходу дела проводят конкурсы и викторины, может быть, даже танцуют сальсу (не соус) и жонглируют артишоками. Шоу как оно есть! Можно ли в этом формате выучиться готовить? Почему бы и нет, если не увлекаться безлимитным баром. Но вот с нового, 2020 года в «Кулинарионе» анонсированы «полупрофессиональные курсы». Кто-то хочет стать полуповаром? А пока для разминки можно посетить бюджетный мастер-класс: на «Воскресном бранче» научат готовить брускетту с авокадо, блинный мешочек с лососем и сыром бри на подушке из шпината, а также соленый тарт. И еще прямо там, в кулинарной школе, можно встретить Новый год: оливье с семгой, стейк, ореховый пирог. Непривычно нарезать оливье без «Иронии судьбы» по телевизору, но взамен можно лицезреть роскошный вид на Москву с высоты птичьего полета, с 27-го этажа!

Где: Новинский б-р, 31 и б-р Энтузиастов, 2
Цены: от 3500 рублей за мастер-класс до бесконечности.
Плюсы: удобное место для тимбилдингов и веселых компаний.
Минусы: нет речи о серьезном обучении.
Бонусы: винные дегустации и хороший вид.
61_cooking-school_am0419-01.jpg

Кулинарная студия Юлии Высоцкой.
Дружелюбно и внимательно.

Передача «Едим дома» на НТВ была не похожа на остальные кулинарные шоу. Худенькая блондинка была очень бодра для воскресного утра, она не стояла перед камерой, важно объясняя тонкости высокого искусства, а металась по собственной кухне, хватая то терку, то масло, с невообразимой быстротой резала, жарила, парила — за час готовила изысканное меню едва ли не на целый день для большой семьи и все щебетала, щебетала, обращаясь к кому-то невидимому. К зрителю, конечно. Завидная легкость ее маневров внушала мысль, что и ты можешь так: пока в горчичном соусе томится кролик, сделать к нему манговое желе, перебрать чечевицу, испечь кекс с голубикой, посадить 40 розовых кустов и познать саму себя. На самом деле зрелище это следовало считать более эстетическим, нежели практическим: повторить кухонные подвиги Юлии неподготовленному человеку, видимо, почти невозможно.
Сжалившись над нами, Юлия открыла в Москве несколько студий под одним брендом «Кулинарная студия Юлии Высоцкой». Посетители высоко оценивают дружелюбную, спокойную атмосферу студий и одобрительно высказываются о расположении. «Мастер-класс «Доброе утро, шеф!» займет всего один час, а мы научимся готовить кростини с инжиром и голубым сыром!» Неважно, что кростини — это всего лишь кусочки поджаренного хлеба, зато все приготовленное вы можете унести с собой и угос­тить друзей, например. Но если бутерброды — это уже не ваш уровень, вас ждет мастер-класс «Семейный уик-энд»: паста Mia Nonna, салат «Цезарь» с индейкой, быстрый кекс с вишней и шоколадом. На официальном сайте утверждается, что, какими бы экзотическими ни казались на первый взгляд рецепты, все они рассчитаны на то, что вы сможете повторить их на собственной кухне и без пристальной опеки шефа.
Максим Кураков, шеф-повар Кулинарной студии Юлии Высоцкой, поясняет:
«Совсем безнадежных курсантов нет. Есть те, у кого сначала не получается, и они для нас самые интересные: вовлечь их в процесс, доказать, что кухня — это просто, если вы узнаете некоторые тонкости, нюансы, то будете готовить с удовольствием. Взять хотя бы самую базу — процесс нарезки: без навыка он занимает буквально 80 процентов всего времени готовки, затягивает в рутину, но, научившись резать хотя бы немного лучше, чем это умеют простые домохозяйки, вы готовите играючи».
Вот в чем была загвоздка-то! Вы уже поточили свои ножи?
А тех студийцев, кто примерно себя ведет и хорошо кушает, Юлия Высоцкая вывозит на каникулы за границу. В этой шутке есть доля шутки — в самом деле, в программе студии кулинарные туры по европейским странам. Например, грядет Рождество в Будапеште: прогулки по рынкам в сопровождении шеф-повара, мастер-класс по блюдам венгерской кухни с известным венгерским кулинаром, и еще один, в кондитерской, по изготовлению традиционных рождественских сладостей. И посещение балета «Щелкунчик» — не надо забывать и о пище духовной! В планах будущего года — Венеция, Грузия, Словения, Тоскана...
Судя по отзывам на сайте tripadvisor, гости Высоцкой высоко ценят приветливую манеру поваров и ощущение общего уюта. На сайте бывают сообщения о скидках и подарках, за этим стоит следить.

Где: ул. Правды, 21, стр. 1; ул. Охотный Ряд, 2; Ходынский б-р, 4.
Цены: от 1000 до 6000 рублей за мастер-класс, от 3145 до 8690 евро за кулинарный тур (без стоимости авиабилетов).
Плюсы: дружелюбный интерфейс и три адреса студий.
Минусы: в отзывах некоторые гости делают замечания по части гигиенического состояния оборудования.
Бонусы: гибкая система скидок и подарков на разные мастер-классы.

62_cooking-school_am0419-01.jpg

Accademia del Gusto. Аутентичность и энергия.

На русском звучит еще более пышно — «Академия Высокой Итальянской Кухни (все с заглавных букв), кулинарная студия в центре Москвы, где практикуется совместное приготовление блюд итальянской кухни». Уточняется: «Мы — первая кулинарная школа в Москве, работающая в формате food entertainment».
Основатель и генеральный директор заведения Ирена Бланк долгое время жила в Италии, где прошла обучение в одной из гастрономических школ, и в Москву приехала с идеей открыть что-то подобное. Сытная и позитивная, недорогая и доступная по ингредиентам, итальянская кухня прижилась на российской земле. Недаром же макароны стали практически элементом русской национальной кухни.
Гоголь никого не пытался научить, как готовить макароны, и Accademia del Gusto тут с ним солидарна. Их занятия не рассчитаны на вдумчивого гостя, который хочет получить корочки об образовании или какой-то основательный навык, это скорее веселые вечеринки с участием повара-итальянца. Впрочем, участники все же получают красочно оформленный сертификат о прохождении курса, которым можно, куда ни шло, украсить собственную кухню. Цена на все мастер-классы одинакова, 4950 рублей, зато в меню вечера не бывает менее четырех блюд: обязательно салат, мясо, гарнир и десерт. Участники традиционно делятся на команды, и каждый получает задание. По отзывам посетителей, мастер-классы иногда затягиваются на час-другой сверх положенного времени, как это порой бывает в дружных компаниях, когда никому не хочется расходиться.

Где: 1-я Тверская-Ямская ул., 27, стр. 1Б.
Цены: 4950 рублей за любой мастер-класс.
Плюсы: все повара — настоящие итальянцы.
Минусы: русский характер иногда не успевает за итальянским темпераментом. Повара быстро говорят и еще быстрее все делают.
Бонусы: аутентичная кухня и настоящая итальянская атмосфера. Обучение на трех языках, что дает возможность попрактиковаться, например, в разговорном итальянском с носителем языка.

Кстати.
Горячим поклонником макарон был писатель Николай Гоголь. Он привозил из Италии новые рецепты и сами изделия из теста (которые в России тогда не производились), и его друг Сергей Аксаков писал в мемуарах: «Часа за два до обеда вдруг прибегает к нам Гоголь, вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же время с аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т. е. когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались недоварены и слишком пересыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

65_cooking-school_am0419-01.jpg

Школа кулинарного мастерства «Гастрономъ». Теория и полезные советы.

Проект известного издательского дома (журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Садовник», «Женские секреты»). Школа предлагает как отдельные мас­тер-классы, так и курсы: от простого к сложному, от мастер-класса до четырехдневного интенсив-курса «Начинающий повар». Тем, кто чувствует в себе особенное вдохновение, школа обещает стажировку в лучших ресторанах города с итоговой сертификацией и рекомендательным письмом от шеф-повара. Вероятно, стажировка не будет лишней, так как единственное рабочее место в школе отдано шеф-повару: он все готовит, а студенты просто сидят вокруг и смотрят. Обучение состоит в наблюдении и комментариях шеф-повара, сообщающего ценные сведения из рубрики «Хозяйке на заметку»: например, что ясные глаза и красные жабры — признак свежести рыбы; что нож лучше смачивать холодной водой при нарезке лука; что жареное мясо нужно солить в конце готовки — в общем, все те советы, которые сообщают нам наши мамы и бабушки, но мы пропускаем их мимо ушей, а потом за них приходится платить настоящими деньгами. Беспокоит мысль: а попробовать ученикам еды дадут или повар все и съест сам на глазах у голодных слушателей? Как известно, кто не работает, тот не ест!
Дмитрий Третьяков, директор кулинарной студии «Гастроном»:
«Наше отличие от других в том, что у нас обучающее занятие, мы не устраиваем хэппенинг, как в других школах, куда люди приходят выпить вина, сфотографироваться на мастер-классе и что-то приготовить заодно. К нам приходят исключительно за знаниями, часто одни и те же слушатели. И это совершенно разные люди, от 11 до 60 плюс лет, почти треть из них — мужчины, а на классах, где учат готовить мясо, бывает еще больше. Мы пробовали изменить формат, сделать его более интерактивным, но потом поняли, что далеко не все хотят в школе готовить, многим важно увидеть, как это делается, законспектировать важные моменты».

Где: Волоколамское ш., 2.
Цены: от 3500 рублей за мастер-классы до 10 000 рублей за курс начинающего повара.
Плюсы: не придется пачкать руки.
Минусы: готовить вы не будете.
Бонусы: обещают скидки за приведенных друзей, как в финансовой пирамиде.

66_cooking-school_am0419-01.jpg

VIP Masters. Кулинарная студия Александра Кислицына. Сладости и почёт малому бизнесу.

Торты — отдельный тренд в моде на приготовление пищи своими руками. Инстаграм-дивы зарабатывают изготовлением десертов на заказ, изощряясь в фантазиях. Некоторые шедевры просто поражают, и несообразно высокие цены на них тоже. Между тем владелец студии VIP Masters Александр Кислицин, кондитер с мировым именем, обещает кого угодно научить готовить такие же изысканные торты, как на вывесках известных кондитерских. Список мастер-классов даже читать страшно после 18 часов: чизкейки, зефир, капкейки, торты бисквитные и муссовые, хрустящие и шоколадные, объемные 4D-торты, венская выпечка... «Антигравитационный торт» словно парит в воздухе! И даже от неромантичного словосочетания «Торты с низкой себестоимостью» становится сладко на душе. Кондитерские курсы проходят в Москве и в Краснодаре и рассчитаны на слушателей с самым разным уровнем подготовки. Кроме того, молодая и амбициозная команда выезжает с мастер-классами в разные города, чтобы нести свет кондитерских знаний даже в глухие провинции, где, может быть, до сих пор довольствуются тортами в жутких розочках из цветного маргарина. В Москву часто приезжают известные кондитеры со всего мира, чтобы провести свой авторский мастер-класс. Онлайн-уроков на сайте студии очень мало. В одном из интервью Кислицын признавался, что не верит в дистанционное обучение: книги, блоги и видеоуроки не могут передать навыков, которые можно получить на занятиях даже незаметно для себя самого. По данным издания «Коммерсантъ», он также не приветствует коммерциализацию домашней выпечки: дома антисанитария, нехватка необходимого оборудования, сомнительного качества продукты. Это удобно и хорошо только для предприимчивой домохозяйки, которая может не регистрировать бизнес, не арендовать помещение и торговать тортиками в «Инстаграме». Нет, не этими легкомысленными учениками гордится тщеславный кондитер, а теми, кто открывает на свой страх и риск кафе с авторскими пирожными — по личной статистике руководителя школы, это делает каждый третий его ученик.

Где: ул. Берёзовая Аллея, 17, корп. 1.
Цены: за узкотематический мастер-класс от 3500 до 6000 рублей, за профессиональный курс — от 38 000 рублей.
Плюсы: основательное кондитерское образование.
Минусы: есть шанс сильно испортить себе фигуру. Устоять нереально. Нет никакого официального документа об образовании, так как в основном курсы рассчитаны на прошедших профессиональное обучение.
Бонусы: для целеустремленных предлагается стажировка в лучших ресторанах, от двух месяцев — бесплатно.

Make Cake. Кондитерская школа Анастасии Лазаревой. Тортики и «Инстаграм».

Эта кондитерская школа по подходу противоположна предыдущей. Тут уверяют, что научить печь торты могут человека с любым уровнем подготовки, даже тех, кто раньше умел только есть. Хозяйка активно ведет блог в «Инстаграме» с большим количеством подписчиц и не скрывает, откуда к ней идет основная клиентура. Впрочем, все очень серьезно: никакой музыки, никаких развлечений и приветственных коктейлей, группы не больше 8 человек (на Большой кондитерский курс — не более 6), обес­печивается обед (нет, есть вы будете не тортики, но унести с собой их сможете). Судя по отзывам (из «Инстаграма» же), самый популярный формат — двухдневный мастер-класс по приготовлению муссовых тортов. В программе — теория; приготовление различных начинок (малина — фисташки, маракуйя — молочный шоколад и т. д.); работа с пектином, желатином, агар-агаром; сборка тортов сложной формы и в кольцах; приготовление зеркальной глазури, шоколадного велюра; декор, ленты, завитки и всякое такое для украшения. За два дня занятий с 10 до 16 часов приготавливаются 10 тортов. По окончании курса выдается сертификат. Есть много онлайн-уроков, девушки «с инсты» покупают их вскладчину, благо, купив один раз, ты имеешь к нему безлимитный доступ.

Где: Б. Очаковская ул., 42, корп. 1.
Цены: от 6000 до 20 000 рублей.
Плюсы: индивидуальный подход.
Минусы: сертификат, скорее всего, будет действовать только в «Инстаграме».
Бонусы: можно вывесить свои торты в блог, тэгнуть MakeCake и получать лайки. Даже если тортик будет кривенький!

Есть ли смысл идти учиться в кулинарную школу? Каждый решает для себя. Далеко не все мечтают стать поварами и кондитерами: кто-то вполне доволен своей текущей карьерой. Но выйти из рамок обыденного и вдруг удивить своих гостей каким-то сложным блюдом — это иногда бывает приятно. Или приготовить ресторанный деликатес для себя, проверив свои возможности, например, филе миньон со спаржей под трюфельным соусом. Могу, умею, практикую!