Повара по вызову

Про доставку на дом ресторанной еды теперь знают уже все. Это удобно и уже быстро, хотя не всегда дёшево. А можно ли пригласить на дом известного шеф-повара из ресторана? Что для этого нужно, как это делается и сколько стоит?

ТЕКСТ: Игорь Черский ОФОРМЛЕНИЕ: Михаил Капралов по сюжетам «Книги о вкусной и здоровой пище», M.: Пищепромиздат, 1955

Повара по вызову

chefs-opinion

Как ни крути, ресторан торгует своими блюдами и напитками по сформированному меню. Неважно, навынос или в обеденном зале. Понятно, что стоимость приготовленного килограмма мяса весьма сильно отличается от цены аналогичного сырого куска, купленного на рынке или в магазине. Да и бутылка вина, пусть со всеми возможными скидками, в ресторане будет стоить как минимум раза в два с половиной дороже, чем в магазине. Вот почему все больше наших сограждан развивают тему приготовления ресторанной еды на своей территории и предпочитают не звать гостей в ресторан, а приглашать всех домой или на дачу, где праздничный стол из заранее припасенных продуктов готовят специально обученные люди. Ну а с напитками вообще проблем нет: хозяин волен угощать гостей именно тем вином, которое он хочет, купленным по цене, которую считает для себя разумной и справедливой.

Дело осталось за малым — найти и пригласить «своего» повара. Как? За ответами мы обратились к этим самым известным шефповарам. И начали с москвича Ивана Шишкина, который готовил на выездах задолго до открытия собственного ресторана и поначалу тем и прославился, то есть стал широко известен в узких кругах. Возможно, его опыт пригодится тем, кто пока еще мечтает открыть заведение общественного питания. Хотя, скажем честно, ресторатор 2018 года Александр Раппопорт всегда отговаривает людей от этого. И удивляется, почему многие решили, что сделать успешный ресторан проще, чем металлургический комбинат. Но слово Ивану Шишкину, который сумел добиться успеха. Вот его история.

chefs-opinion

Иван Шишкин: Выездные мероприятия очень хорошо помогают начинающему повару понять, что значит готовить не для 5–6 человек, а для 50 или больше. И не для своей семьи, а для незнакомых людей. Но это все равно проще, чем сразу открывать такое сложное и непредсказуемое предприятие, как ресторан. Меня на это подвигли мои партнеры. Они к тому времени уже неплохо изучили бизнес, а я прокачал свои кулинарные навыки. Но изначальная модель была очень простая и честная: мы находили место, приглашали туда 20— 30 друзей и готовили им еду. А потом пускали шапку по кругу, рассчитывая окупить хотя бы продукты. Но людям все нравилось, и они оставляли гораздо больше наших затрат. Причем эта ситуация не менялась: не было случая, чтобы оставили меньше.

И вот тогда мы поняли, что пора открывать ресторан. Правда, когда мы его открыли, количество выездных заказов не уменьшилось, а даже наоборот. Все больше людей узнавали о нас и звали готовить к себе. Например, нас внезапно позвали на встречу учителей какой-то французской школы, 50 человек. Но я им зажарил не лягушек, а приготовил экзотический малайский ужин, потому что только-только привез из Малайзии свежие ингредиенты вроде сушеных анчоусов и тамариндовой пасты. Всем очень понравилось, хотя эта еда на любителя. И это был риск. С экзотикой трудно работать. Во-первых, все продукты должны быть свежими, а во-вторых, они должны быть приготовлены идеально. Чтобы потом тебе какой-нибудь знаток-путешественник не заявил, что он ел это же рагу из варана в Камеруне и его там готовили совершенно иначе. Даже если я приготовил иначе, мой варан должен быть вкуснее. С другой стороны, с самыми распространенными блюдами тоже есть сложности. Взять хотя бы шашлык, который умеет готовить почти каждый мужик. Ты должен быть абсолютно уверен, что твой шашлык понравится всем. Хотя, конечно, кто-нибудь из гостей непременно начнет утверждать, что он делает лучше.

Повара по вызову

Какие блюда лучше готовить?

Иван Шишкин: Если ты уверен в своей еде, ты ее продашь. А вот если волнуешься и не уверен, потребитель сразу же это считывает и есть не будет. И не стоит заморачиваться с чем-то сложным, с подобными блюдами слишком велика вероятность ошибки. Для выездных мероприятий я бы рекомендовал блюда, где нет отдельных частей и все в одном. Например, плов, басма и др. Это когда ты положил человеку в тарелку половник еды, он попробовал и сомлел от счастья.

Данила Рукин: Самые популярные — блюда на открытом гриле, барбекю, чтобы мясо было идеально пожарено на углях. Хотя сейчас нередко просят и морских ежей приготовить.

Matist: Популярны те блюда, которые хотел гость, которые обговорили заранее и подали именно так, как он любит. Это лучшая гарантия того, что блюдо зайдет.

Что у повара с собой?

Иван Шишкин: Если нас вызывают готовить в чистом поле, то у нас целый грузовик принадлежностей. Обязательно холодильник, генераторы, сотейники, ножи, приборы — по сути, передвижная кухня с запасом воды, моющих средств и прочего. Если я еду один, то мне достаточно моей скромной скрутки, в которой лежат 3–4 моих любимых ножа и мусат для их правки, несколько длинных ложек, чтобы мешать и пробовать, специальная терка и иногда пинцет. И если ты приехал на кухню, где хватает кастрюль и мисок, можно приготовить все, что угодно.

Карло Греку: Обычно у меня с собой свой гриль.

Данила Рукин: Там, куда меня чаще всего приглашают, обычно есть все необходимое и даже больше. Но любимые инструменты и специи я, конечно, привожу сам.

Повара по вызову

Дмитрий Соколов: Привозим с собой все оборудование, включая барную стойку. У нас есть разборная, которая укладывается в большой чемодан.

Matist: Кухонную технику мне должны предоставить хозяева. Набор базовой посуды для готовки и для сервировки тоже приветствуется, но бывали случаи, когда мы привозили свои тарелки и даже украшения для декора стола. А в нашем выездном наборе всегда есть свечи, подсвечники, портативная колонка и набор специй и масел.

Какие продукты повара привозят, а какие заказчик может купить сам?

Иван Шишкин: Чаще всего мы приезжаем со своей едой и практически полностью готовой. Конечно, это сложнее сделать, если ехать далеко, но мы стараемся. Просто часто вызывают в такие места, куда не каждая доставка доедет. И надеяться в этом случае лучше всего на себя.

Карло Греку: Из продуктов заказчика никогда не готовлю, все покупаю на рынке сам у проверенных продавцов. Большую часть блюд готовим заранее, у нас отлаженное производство. На месте остается только довести до полной готовности и подать. От заказчика требуется только кухня с бытовой техникой. Ситуация, когда нас ждет гора мяса и мы должны ее переработать и приготовить, исключена: это займет слишком много времени, и результат будет хуже.

Данила Рукин: Без проблем готовлю из продуктов заказчика, но сначала четко проговариваем, что именно он хочет. Или он выбирает, что из этих продуктов могу приготовить я.

Повара по вызову

Дмитрий Соколов: Сначала мы обсуждаем, какие напитки предпочитает клиент. И какой ценовой категории. Исходя из этого, понимаем, что может предоставить клиент, а что я, ведь некоторые позиции не так-то просто найти. Кроме того, я достану большинство продуктов дешевле, потому что у меня хорошие оптовые скидки у многих поставщиков.

Matist: Все зависит от возможностей кухни, на которой нам придется готовить, а также от времени, которое готовы провести с нами гости. Например, мы томим утиную грудку для пасты 2–3 часа, но если гости очень хотят поскорее попробовать это блюдо, то мы сделаем заготовку заранее, чтобы не мучить их ожиданием. То же самое происходит и с десертами: наполеон или тирамису привозим готовые.

Как меняются тенденции?

Иван Шишкин: Спрос на вызов шефповара растет. Успешным людям чаще хочется какой-то новой еды, необычной подачи. А бывает и так, что у них есть свои шикарные площади с отличным дизайном, обстановкой и кухней, но нет того, кто все приготовит. А иногда просто важно имя шеф-повара, чтобы все оценили. Там, куда приглашают известных артистов, стараются позвать и известного шефа.

Дмитрий Соколов: Люди стали пить меньше, при этом изысканнее. Стали лучше разбираться в блюдах и чаще просить что-нибудь редкое. Если раньше пили в основном мохито и виски с колой, то теперь дайкири, олд фэшн, сазерак и другие коктейли. Радикально снизилось потребление водки: нынче пьют ром, джин и текилу.

Повара по вызову

Кто заказчики?

Иван Шишкин: Корпорации и госструктуры, которым нужны проверенные кейтеринг и еда. Еще рестораны, которым нужно устроить гастроли другого шефа, чтобы поднять статус мероприятия или разбавить рутину. С частными заказчиками стараюсь работать крайне редко. Обычно уровень запросов такой, что я не всегда готов соответствовать и выслуживаться. Да и вероятность, что кто-то напьется и начнет неадекватно себя вести, на частной вечеринке намного выше, чем на официальном приеме.

Карло Греку: Частные лица и организаторы крупных фуд-фестивалей. Хорошим поварам последнее бывает иногда интересно, хотя по деньгам не очень выгодно. Да и по времени не всегда получается. Поэтому я езжу только на Taste of Moscow, Discovery russian cuisin и Gambero rosso.

Данила Рукин: Много раз готовил для официальных приемов в Москве, Сочи и других городах. После этого меня стали приглашать звезды и знаменитости, которые бывали на этих приемах и теперь хотят устроить банкет для близких людей.

Дмитрий Соколов: Состоявшиеся люди от 25 лет. В основном топменеджмент.

Matist: Пригласить может любой, но мы всегда оставляем за собой право отказаться. Обычно к нам обращаются друзья, знакомые, знакомые знакомых, которые следят за проектом в «Инстаграме» (instagram.com/_ matist_). За год существования аудитория заметно расширилась, сейчас это люди 25–40 лет, которые зовут организовать праздничный ужин по какому-то важному поводу — от дня рождения до свадьбы.

Коронные блюда?

Иван Шишкин: Мясные деликатесы. Начиная от лучшей в стране пастрами и заканчивая беконом, копченой грудинкой, колбасами и т. д. Поэтому часто вызывают с нашей фирменной пиццей из наших продуктов, с копчеными свиными ногами и прочим.

Cитуация, когда нас ждёт гора мяса и мы должны её переработать и приготовить, исключена

Повара по вызову

Карло Греку: Брискеты, рульки и похожие мясные деликатесы. Большинство прошли кулинарную подготовку, и на месте остается только запечь и подать. Технология отработана в совершенстве, поэтому вкус такой же, как в ресторане.

Данила Рукин: Главное отличие всех правительственных банкетов — это полное отсутствие иностранных продуктов, которые сразу отметают санитарные врачи ФСО. И первые лица государства не просто декларируют импортозамещение, но и сами отказываются от импорта, по крайней мере на официальных банкетах, где всегда присутствуют журналисты. Кроме того, банкеты отличаются скромностью: никакой черной и красной икры туда не заказывают, максимум щучью. Печень трески, какие-то другие знакомые нам продукты приготовлены безупречно. Еще есть блины, пирожки и другая традиционная русская выпечка. Совсем другая история — индустрия моды: на их приемах никто денег не считает и чем изысканнее блюда, тем круче. Перепела в шампанском, черная икра и осетрина — чем богаче, тем лучше.

Дмитрий Соколов: Мы еще и эксперты по алкоголю, поэтому нас часто вызывают ради него. Конечно, если очень нужно, то у меня отличные повара во всех четырех барах. И они могут что-то наготовить навынос, просто, как правило, это не нужно.

Matist: Брускетта с сыром бюш, свежими и вялеными томатами, руколой и прошутто, паста с розовым соусом из подкопченного лосося, яйца бенедикт с лососем слабой соли, домашний наполеон с ягодным соусом, тирамису с бренди.

Повара по вызову

Сколько стоит позвать повара?

Иван Шишкин: Я не очень охотно принимаю такие заказы. Но если интересное место и приятная публика, то поеду. Причем это может быть и Red Bull Flug Tag, и гольф-турнир Porsche, и банкет для первых лиц области, который у меня тоже отлично прошел. И даже банкет по случаю Дня независимости США, гостей которого мы кормим в посольстве уже пять лет подряд (а это 2 тыс. человек). Вызвать просто меня без команды стоит от 100 тысяч рублей.

Данила Рукин: Вызвать меня одного стоит 15 тысяч рублей. Обычно это речь об ужине или обеде для 5–6 человек с продуктами и оборудованием клиента. Если с помощниками, то плюс 7 тыс. за каждого повара. На каждые лишние 5–6 человек нужен еще один повар, то есть для банкета на 50–60 персон нужно десять поваров, чтобы гости могли получать все подачи блюд одновременно. И это мы говорим об относительно простых блюдах. Если речь про молекулярную кухню, то там нужно еще человек десять.

Карло Греку: Это закрытая информация.

Дмитрий Соколов: От 1000 евро за меня и моего помощника. Даже если планируется вечеринка для двоих, хотя их может быть и значительно больше.

Matist: Когда мы создавали проект, то готовили для людей бесплатно, гости просто приносили вино к ужину. Сейчас стоимость нашего ужина складывается из многих факторов. Если нас зовут к себе домой, то цена порядка 3000 рублей с персоны за сет закусок, горячее блюдо и десерт.

Не надо орать: «Слышь, посиди с нами! Давай выпьем!» повара этого не любят

chefs-opinion

Советы заказчику

1. Не просите зажарить быка. Во-первых, это очень долго, часов 14 минимум. Во-вторых, достаточно сложно, чтобы бык прожарился изнутри и не обгорел снаружи. И, в-третьих, бык будет жестким, поэтому лучше жарить теленка. Целиком зажарить свинью — без проблем, за 12 часов будет готова.

2. Не пытайтесь удивить повара оригинальностью и экзотичностью блюда, которое вы хотите ему заказать. «А давайте засунем живого страуса в крокодила и запечем, обмотав удавом», — неправильный вариант. Во-первых, две трети клиентов именно это и пытаются заказать. А во-вторых, повар все равно мягко отклонит и упростит этот вариант, предложив вам что-то не менее яркое, но при этом вкусное и выполнимое. В Европе, кстати, в этих вопросах полностью доверяют шеф-повару, высказав лишь пожелания на тему кухни и блюд. У нас же каждый суслик по-прежнему агроном и норовит объяснить шеф-повару, как и что нужно готовить. Не надо этого делать.

3. Трезво оценивайте возможности того кухонного оборудования, которое вы предоставляете повару. Он при всем желании не приготовит вам идеальные шашлыки на 50 человек, если у вас для этого есть только камин. Лучше закажите, чтобы недостающее он привез сам, чем требуйте невозможного уже на месте.

4. Точно определите с шеф-поваром тайминг, во сколько и что вы хотите подать на стол. Тогда повар поймет, сколько времени ему потребуется на приготовление. И он будет строго придерживаться этого тайминга, а уедет в заранее оговоренное время. То есть ситуация, когда вы напьетесь, а потом в 3 часа ночи внезапно потребуете шашлык, исключается: повар просто давно уедет. Если, конечно, ночной шашлык не был заранее учтен и оплачен.

5. Обращайтесь с шеф-поваром вежливо и без фамильярностей, даже если вы хорошо выпили. Не надо орать: «Слышь, посиди с нами! Давай выпьем!» Повара этого не любят и просто внесут вас в черный список.

Форма оплаты

Всегда предоплата, «потому что они же потом напиваются, и никто уже ничего не помнит».