Истина — в вине

Татьяна Селиванова — профессионально выпивающая девушка. Знаток винограда, винодельческих хозяйств, эксперт по винным коллекциям. Настоящий профессор в этом деле, ведь её авторитет не подвергают сомнению коллеги по цеху и студенты, которых она в изрядном количестве обучает. Мы задали Татьяне несколько любительских вопросов, которые, как нам кажется, волнуют каждого, кто неравнодушен к благородным напиткам, веками потребляемым людьми.

Интервью: Александр Фёдоров

Татьяна Селиванова

– Для некоторых обычных скучно выпивающих людей сомелье — это «человек, который приходит в ресторане после официанта и старается впарить вино подороже». Это же совсем не так, верно?

– Не слышала о таком. Мне всегда казалось, что гости воспринимают сомелье как высокообразованного, высокоинтеллектуального человека, с которым можно перекинуться замысловатыми фразами, непонятными окружающим, но понятными узкому кругу посвященных лиц — гостю и сомелье. Иногда я слышала, что сомелье производят впечатление высокомерных людей, это связано с их комментариями из серии «ах, раз вам не понравился этот изысканный амфорный кекфранкош из Фриули, то могу предложить полусладкую Абхазию». Тут хочу отметить, что главная задача сомелье — оставить гостя довольным, а не навязать свой вкус, так что подобные реплики недопустимы. Если сомелье целенаправленно предлагает вам самое дорогое вино из карты и убеждает, что, кроме него, ничто не сочетается с выбранными блюдами, то это, конечно, дилетант и аферист, но таких рынок быстро вымывает, ведь конкуренция очень высока.

– Что побудило молодую девушку связать свою жизнь с вином? Вы же в профессии уже больше 15 лет?

– В 2004 году я пошла со своей одноклассницей за компанию на собеседование. Искали человека на должность винного консультанта, и меня взяли. На третьем курсе мне было непринципиально, кем работать, лишь бы после обеда, чтобы совмещать с лекциями. Но затянуло и до сих пор не надоело, я просто каждый год осваиваю какую-то новую грань винного мира. Например, ввожу в свою программу новые обучающие программы, становлюсь амбассадором ассоциации VDP в России, выпускаю книгу, учу немецкий язык.

– Вам не надоел вопрос выше, часто его вам задают?

– Не надоел. Его задают в каждом интервью, и я всегда рассказываю, ведь раз спрашиваете, значит, это важно для вас.

– Есть ли среди сомелье гуру, чьи навыки уважают в профессиональной среде, признанные авторитеты? Я имею в виду вовсе не авторов коммерчески успешных справочников типа Паркера.

– Конечно. Например, мнение сомелье первой волны, начала 2000-х, которые за прошедшие годы смогли многого добиться, успели открыть свои рестораны, виноторговые компании и даже винодельни. Это Павел Швец, Антон Панасенко, Александр Фомичёв, Артур Саркисян, Игорь Сердюк и многие другие.

– Долгое время русского вина не было, верно? А сейчас появилось?

– В 2004 году русское вино исчислялось коробками «Русской лозы» и полусладкими «Корнетами», а сегодня у нас есть профессиональные, конкурентоспособные винодельни и отечественные вина, которые можно пить с удовольствием, а не через боль и из патриотизма.

– Я пил наши вина, вкус которых мне понравился. Но отметил для себя, что стоили они существенно дороже, чем итальянские или французские, которые нравились мне не меньше. Я не прав?

– Возможно, но тут нужно говорить о конкретных образцах. Природные условия для выращивания винограда в России не идеальные, да и традиции виноделия довольно молоды, что вызывает дополнительные затраты для облагораживания земель, обустройства винодельни, разработки дизайна этикеток и пр. Конечно, это сказывается на итоговой стоимости. Свою роль играет и то, что мы переживаем становление российского виноделия. По сути, каждый год является историческим, и каждый урожай может представлять дополнительную ценность, ведь второго такого не будет. С этой точки зрения отечественные вина представляют интерес для инвестора, но хочу добавить, что потенциал их хранения пока не изучен, поэтому лучше не держать их в погребе или холодильнике дольше трех — пяти лет. Это пока. Перспективы у нашего виноделия хорошие.

– Вообще, порой при знакомстве с отечественными винопродуктами возникает дежавю, как в анекдоте: «Скажите, почему у вас так дорого? Товар настолько хороший?» — «Нет, нам просто очень деньги нужны». Кого из отечественных производителей вы бы не отнесли к этой категории? Хотя понятно, что деньги нужны всем.

– Хотите хорошо и недорого — выбирайте крупного производителя, например, «Фанагорию», «Кубань-Вино» или «Абрау-Дюрсо». Чем меньше объем производства, тем больше в нем уникальности, но и цена выше. Этот принцип работает не только с вином, ведь с печеньем или, например, одеждой то же самое.

– Мне, непрофессионалу, больше по душе деление вина на «вкусное» и «невкусное». Белое, красное, игристое и розовое многие пьют не по сезону или по блюдам, а по настроению. Однажды выпивали на охоте, на привале, при минус 10 на улице, шампанское — очень вкусно было, не так тяжело, как водка или коньяк. Это все неправильно?

– Главное — чтобы вам нравилось, и нет тут ничего неправильного. Нюанс в том, что ваши вкусы могут разделить близкие вам люди, а вот для большой аудитории они представляют маленькую ценность. Профессионал же обязан свои вкусы ставить ниже требований рынка, ведь он работает для огромной и очень разноликой группы покупателей. Конечно, предпочтения профессионала интересны его поклонникам, но для этого обычно существует небольшая полка, страница или подборка «Выбор нашего эксперта», где можно отвести душу и рассказать о том, что любишь. И не факт, что личный выбор эксперта придется по вкусу покупателям. А вот подобрать лучшее шардоне или мерло в пределах 700 рублей эксперт должен независимо от того, любит он эту категорию или нет.

– Не могу отделаться от стойкого убеждения, что все песни про «низовые горчинки», «аромат свеже­вспаханного поля», послевкусие осенней листвы" и прочее — чистой воды маркетинг. Ну, черную смородину во вкусе можно почувствовать, а как насчет «послевкусия навоза»? Кто-то из дегустаторов ел навоз?

– Навоз не ел, но запах его точно знает. Кстати, я камни лизала, мел грызла, собачьи и кошачьи уши нюхала, все доступные мне фрукты, овощи, ягоды пробовала, в цветы нос совала, и, вы знаете, пижма и тысячелистник пахнут хоть и похоже, но отличаются. Шиповник и роза очень похожи, но почему-то аромат розы звучит часто, а шиповник вспоминают именно ягодами. Я могу понять, когда маркетинг, а когда по делу. Если описания зашкаливают своей помпезностью, а перед вами молодое красное вино, например божоле, то это маркетинг. Если описания непонятные и давят своей эмоциональностью, то это маркетинг. Когда же сомелье описывает грандиозный сорокалетний «Лафит Ротшильд», то красивые слова лишними не будут.

Интересно, что великое вино часто заставляет замолчать и сосредоточиться на его вкушении, я много раз наблюдала этот эффект. Нальешь студентам великое шампанское, и они немеют от восторга. Спустя пять минут начинают говорить, и там не мелькает ерунда типа «придорожного скарабея с остатками глины на лапках», там звучат благородные ароматы бриоши, марципана, устричной раковины, сливочного масла, печеной груши — слава богу, всем понятные.

– Как научиться понимать в вине? Хотя бы совсем чуть-чуть?

– Подегустировать его в компании профессионала, послушать комментарии, сопоставить со своими ощущениями и принять, что они могут отличаться. Или прийти ко мне в школу на курс WSET2, где за три дня и 40 дегустационных образцов вы научитесь вино оценивать и описывать понятно и по существу.

– Какое самое дороге вино вы пили? 

Выдержанное бордо — старые винтажи «Шато О-Брион», «Марго», «Икем», «Озон». Все были хороши и незабываемы.

– А самое дешевое?

– «Арбатское» с первой стипендии из кружки — дань студенческим традициям.

– Разница между ними стоила тех денег, что просили продавцы?

– Безусловно. Как раз в диапазоне той цены, которую просили за эти вина.

– Все время слышу истории, как то или иное шато подорожало за 10 лет в столько-то раз. А у обычного выпивающего человека, владеющего, скажем, двумя винными шкафами, есть шанс заработать на этом? Или лучше с этим не связываться?

– О да, цены на культовые вина Бордо, Бургундии, Напы, Бароссы, Тосканы растут каждый год. Я всегда говорю, что, когда бы вы ни купили эти вина, это как раз вовремя, потому что завтра будет еще дороже. Обычный человек, конечно, может заработать на продаже вин при учете двух важных факторов. Первое: покупать только в проверенных источниках оригинальные вина, ибо подделок много и можно заплатить за них приличную сумму, но потом при перепродаже возникнут большие проблемы. Второе: необходимо иметь аудиторию, готовую купить у вас эти бутылки без документов, ведь площадок и аукционов для продажи старых вин у нас практически нет, все происходит в лучших традициях «из рук в руки». Покупая бутылки для дальнейшей перепродажи, будьте готовы сами их выпить, если не найдете покупателей. Так что подобные инвестиции должны быть разумными. Хорошая новость в том, что старые винтажи премиальных вин всегда в цене, всегда востребованы, поэтому шансы есть в любые времена.

Когда сомелье описывает грандиозный сорокалетний «Лафит Ротшильд», то красивые слова лишними не будут.

– Если человек задумал собрать винную коллекцию, с чего начать?

– С классики. С того, что точно выдержит многолетнее хранение: винтажный портвейн, престижные сладкие вина («Трокенберенауслезе», сотерн, токай, «Вин Санто» и другие), мощные красные вина («Риоха Гран Резерва», «Бордо Гран Крю Классе», «Шатонеф-дю-Пап», супертоскана, «Брунелло ди Монтальчино» обычное или резерва, «Бароло» обычное или резерва, «Таурази», «Сагрантино» из Монтефалько, шираз из Бароссы, каберне совиньон из Напы и другие), престижные белые вина (рислинг с предикатами из Германии, «Бургундия Гран Крю», белые вина из бордоского региона Пессак-Леоньян, премиальные австралийские рислинги, премиальное калифорнийское шардоне и другие). Даже если вы потом разочаруетесь в затее винной коллекции, эти образцы дождутся взросления ваших детей и подарят будущим поколениям много радости. Если возникнет потребность перепродать эти вина, то они всегда найдут своих поклонников.

– Слышал, что если бы все бутылки мира закупоривались корковыми пробками, давно порубили бы все соответствующие деревья. Закрутка, стекло, пластик — компромисс или реально нет проблем? В Австрии вот и за 20 евро бутылки с «винтами», и за 50 даже есть. Пробки — это как пакеты в супермаркетах: экологически чистые или традиционные?

– Винтовая крышка становится все более популярной, и тому есть несколько причин: экологичность и легкость в ее переработке, защита вина от окисления и болезни пробки, возможность долго хранить вино вертикально (в отличие от корковой пробки, которая требует контакта с вином) и не поддерживать примерную влажность 75% (в отличие от корковой пробки, которая может рассыпаться в условиях низкой влажности). Винтовую крышку к тому же очень легко открыть, штопор не нужен. Стеклянную пробку по-прежнему используют, но очень редко, так как материал дорогой и трудно перерабатываемый. Корковая пробка — это удобно, красиво, привычно, но для молодых вин, конечно, винтовая крышка — лучшее решение по указанным выше причинам.

Если вы разочаруетесь в затее винной коллекции, эти образцы подарят будущим поколениям много радости.

– Хранить вино дома как лучше? Если погреба нет? Правда ли, что белое вне холодильника через полгода умирает?

– Хранить при стабильной температуре 16—18°С в темноте, прохладе, без регулярных встряхиваний, вспышек света и тепла. Условно — на нижних полках шкафов поближе к балкону, подальше от батарей, духовок и посудомоек. Можно и под кроватью. Качественное белое вино, как и красное, может храниться годами при таких условиях, так что неправда. А вот молодое розовое вино как ни храни, долго оно не продержится, ведь создано оно не для выдержки, а для немедленного употребления с удовольствием и легкими закусками.

– Вы знаете людей, которые, не будучи сомелье, рестораторами или продавцами, заработали на имеющемся у них дома вине?

– Да, жены сомелье, рестораторов и продавцов, которым мужья оставили профессионально собранные винные коллекции.

– Надпись на этикетке про «неограниченно долгий срок хранения» — маркетинг? Пробка же должна разрушиться лет через 20–30?

– Неограниченный — это формальность, ведь вы не отравитесь даже умершим, окисленным до состояния уксуса вином. Но срок жизни у вина есть, он зависит от его изначальной концентрации. Пино гриджио не надо хранить, а, например, немецкий или австрийский рислинг со старых лоз отдельного, премиального виноградника лучшие черты начнет раскрывать через 10 лет после своего рождения, и это не предел!